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칼슘 맛은 제6의 맛?

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황선도 기자
기사입력 2018-01-12

미국 캘리포니아 대학교 샌타바버라 캠퍼스 등의 연구팀이 제6의 맛으로 칼슘이온에 반응하는 미각, 즉 '칼슘 맛'의 존재에 대한 연구결과가 3일자 미 과학지 '뉴런'에 게재됐다.

 

우리가 혀에서 느끼는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛의 5가지로 구분하고 있다. 이 중, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지는 오래 전부터 인식되어 왔지만 감칠맛은 1907년 일본의 이케다 키쿠나에 교수가 약 38kg의 다시마에서 감칠맛의 물질인 글루탐산나트륨을 발견한 것이 최초다.

 

그 후에도 1913년에 가쓰오부시(다랭어포)에서 이노신산, 1957년에는 표고 버섯에서 구아닐산을 새로운 감칠맛 성분으로 발견했지만, 서양 학자들에는 회의적으로 받아들여지면서 제5의 감칠맛의 존재에 대해서 오랫동안 학회에서 논의되어 왔다. 그러나 2000년에 혀의 감각 세포에 글루탐산의 수용체가 발견됐고, 지금은 감칠맛을 포함한 5가지 맛이 기본 맛으로 되어있다.

 

곤충도 맛에 대한 반응은 포유류와 비슷하며, 단맛과 저농도의 짠맛을 좋아하고 고농도의 짠맛과 쓴맛을 싫어한다. 연구팀이 초파리의 칼슘 이온에 대한 반응을 조사한 결과, 고농도의 칼슘 이온이 포함된 먹이를 싫어했다. 이 행동은 두 가지 메커니즘으로 이해할 수 있다. 하나는 칼슘이온이 고농도로 포함된 먹이의 섭식을 억제하는 미각 수용체가 활성화되는 것이다. 다른 하나는 일반적으로 섭식을 자극하는 설탕에 대해서 활성화되는 미각 수용체를 저해하는 것으로 나타났다.

 

보통 초파리는 고농도의 칼슘이온이 포함된 먹이를 먹지 않는다, 그러나 유전자 조작된 초파리는 이것을 먹고 건강을 해쳐 많이 죽어 버렸다. 이 때문에 초파리는 ‘칼슘 맛'이라는 새로운 미각을 가지고 있으며, 미네랄의 과잉 섭취에 의한 피해를 방지하기 위해 필요한 미각이라고 결론지었다.

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